Zaznacz stronę

Alergia i nietolerancja laktozy to dziś bardzo wyświechtane pojęcia, wykorzystywane przez przemysł spożywczy i wprowadzające konsumentów w błąd. Niepotrzebnie obserwujemy dziś spadek spożycia produktów mlecznych, dlatego chcielibyśmy rozwiać wiele waszych wątpliwości i obalić kilka pokaźnych mitów.

Jogurt domowy składniki

  • 1 l mleka
  • starter probiotyczny (sklepy eko)
    lub
  • 1/4 szklanki jogurtu sklepowego (mający w składzie tylko 2 składniki: mleko i żywe kultury bakterii jogurtowych)

Jogurt domowy przygotowanie

  • Wyparz naczynie do gotowania mleka
  • Pasteryzowane mleko podgrzej do 45 stopni i skrupulatnie kontroluj tą temperaturę- to podstawa, by bakterie mogły działać.
  • Dodaj do podgrzanego mleka bakterie starterowe
  • Wymieszaj, a następnie podtrzymuj w 45 stopniach przez 6-8 godzin (możesz to zrobić w specjalnej suszarce do grzybów, z „półką” na jogurty) lub w inny sposób zapewnij te warunki, by bakterie mogly zadziałać.
  • Schłodź w lodówce 1 godzinę
  • Data ważności: do 7 dni

Jogurt domowy gęsty

Aby otrzymać gęsty jogurt użyj tłustego mleka, odparuj i  wystudzić do temp. 45°C, zastosuj bakterie Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, pozostaw jogurt na ok. 8 godz. w ww. temperaturze

FAQ jogurtowe:

 

 

Jogurt bez laktozy?

Jak to w jogurtach nie ma laktozy? Oczywiście że jest! Tabelki wyraźnie pokazują, że zawartość laktozy w jogurcie to praktycznie tyle samo co w słodkim mleku – 4 g/100 g produktu. W mleku jest 4-5g /100 g produktu

Po pierwsze – w jogurtach oczywiście nadal jest laktoza, ale w obniżonej ilości i w zależności jak przeprowadzi się proces fermentacji, będzie jej mniej lub znacznie mniej. Podawanie się na tabelki w których podają iż świeże mleko ma tyle samo, albo prawie tyle samo laktozy co jogurt jest podejściem błędnym, ponieważ z samej logiki procesu i przy prawie zachowania masy (prawo uznawane przy badaniu wszelkich procesów chemicznych itp.) taka sytuacja nie może mieć miejsca! Skoro substratem do produkcji kwasu mlekowego dla bakterii jest laktoza, to musi jej ubywać w mleku kosztem przybywania kwasu mlekowego – ten wniosek wynika sam z siebie. O czym więc może świadczyć obecność podobnego poziomu laktozy w jogutach co w mleku świeżym? O dodawaniu przez producentów np. mleka w proszku po samym procesie fermentacji! Stąd i tylko stąd można wyjaśnić to zjawisko. I tutaj też dotykamy innego ważnego zagadnienia – wartości samych produktów żywnościowych niejako z ich definicji (potencjału), a to co z tą wartością robi przemysł spożywczy.

Nietolerancja laktozy i alergie- czy jogurty są zakazane?

Teraz czasy ekologi, świadomości w żywieniu myśle, że zdobędziecie większe zaufanie pamiętając o innych grupach żywieniowych … to oczywiście moja prywatna opinia ale i osoby właśnie z alergia w rodzinie.

Na wstępie pragnę podkreślić, że w tej kwestii nie będziemy odnosić się do przypadków klinicznych, tzn. takich, w których reakcja organizmu jest na tyle specyficzna i silnie rozwinięta, że każdy dodatek laktozy może powodować poważne konsekwencje zdrowotne aż do wstrząsu anafilaktycznego włącznie. Takie przypadki wymagają bezwględnej kontroli lekarskiej i tylko oni są kompetentni w wyrażaniu opinii na ten temat. Dotykamy raczej – stąd zwrot „laktofoby” – problemu nieświadomości wśród ogółu społeczeństwa, w którym niektórzy trawią lepiej, a inni gorzej produkty mleczne zawierające laktozę. Otóż w takim kontekście „ilość ma znaczenie”, bo każdy kto bada procesy biologiczne wie, że często nie tyle jakość (co), ale ilość (ile) ma kluczowe znaczenie. Tak jest np. z sygnalizacją wewnątrzkomórkową, w której najistotniejszą rolę odgrywa nie sama obecność wapnia, ale nagły wzrost jego stężenia. W związku z powyższym:

1) Obniżona zawartość laktozy w jogurcie = nietolerancja laktozy obniża się, a dokładniej negatywne efektów jej spożywania

2) Dowiedzono, że spożywając (regularnie) naturalnie sfermentowane jogurty o odpowiednio wysokiej zawartości żywych komórek bakterii kwasu mlekowego zwiększamy ich ilość w naszych jelitach, co w konsekwencji powoduje dalsze rozkładanie laktozy, ale już wewnątrz jelit – pośrednim potwierdzeniem tego zjawiska jest podwyższona aktwność enzymów katalizujących tą reakcję u osób regularnie spożywających jogurty

3) Kluczowym aspektem wpływającym na pozytywne działanie jogurtu (lub braku takiego działania) jest zatem jego jakość – w jakich warunkach przebiegał proces produkcji, jakie kultury starterowe zostały wykorzystane, kiedy zastopowano proces i jak długo był przechowywany, jakie dodatki zastosowano w końcowym produkcie.

Podsumowując, najważnieszą sprawą w spożywaniu probiotyku, jakim jest jogurt, jest zapewnienie „transportu” odpowieniej ilości żywych komórek bakterii poprzez drogi układu pokarmowego do jelit w celu umożliwienia im zasiedlenia tych rejonów, mnożenia się i w końcu działania. Stąd funkcjonuje nazwa „synbiotyk” – bakterie probiotyczne + prebiotyk (niestrawialne składniki żywności, które korzystnie wpływają na gospodarza poprzez selektywne stymulowanie wzrostu/aktywności liczby bakterii w jelitach.

Vitanina: Przede wszystkim jest różnica na linii: alergia a nietolerancja laktozy. Alergia nie jest na laktozę, tylko na białka mleka krowiego. I inny mechanizm jej towarzyszy – silniejszy, bo z reakcja układu immunologicznego. W nietolerancji tej reakcji nie ma. Jak siostra ma silna wysypkę, to raczej ma alergie niz nietolerancję, nietolerancja laktozy moze zaś wspoltowarzyszyc.

Nietolerancja laktozy- spotkała i Ciebie? Czy musisz całkiem odstawić jogurty?

Jestem bardzo ciekawa jak to jest bo moja siostra z alegrią na laktoze nie może jeść też jogurtów bo ma odrazu paskudną wysypkę na rękach. Więc skoro nawet część laktozy się rozkłada to chyba nie można mówić że jogurty są dobre dla alergików bo są bez laktozy

Według najnowszych oszacowań podaje się iż udział dorosłych ludzi o zmniejszonej aktywności enzymu rozkładającego laktozę (laktaza) sięga około 70% ogółu populacji ludzkiej. Tym samym można stwierdzić, iż liczba osób narażonych na wszelkie dolegliwości związane z nietolerancja laktozy jest spora. Z drugiej strony niektórzy badacze zauważają, iż ogół społeczeństwa często przeszacowuje skalę występowania nietolerancji laktozy i przypisywanym jej skutkom dla zdrowia co w konsekwencji zwykle prowadzi do niepotrzebnego zmniejszenia konsumpcji artykułów mlecznych. W literaturze możemy znaleźć prace dotyczące wyznaczenia dopuszczalnych ilości laktozy w pożywieniu dla osób, u których jest stwierdzona nietolerującja laktozy. Są to prace w których wykorzystuje się narzędzie metaanalizy, czyli statystycznego podsumowania wyników wielu badań. W tym konkretnym przypadku metaanalizy odnoszą się do prac z okresu 1968 – 2009. Wyniki wskazują, iż większość osób, u których jest zdiagnozowana nietolerancja laktozy tolerowała jednorazową dawkę 12 g laktozy przy braku lub niewielkich negatywnych symptomach. Co więcej, wyniki badań wskazują, iż tolerowana dawka laktozy zwiększa się (do nawet 20 – 24 g), jeśli jest podawana w mniejszych ilościach w ciągu dnia.

Jogurt z mleka roślinnego?

Z mlekiem bez laktozy Wasz przepis też będzie działać?

Prowadzone są badania nad produkcją sfermentowanych produktów probiotycznych mogących być alternatywą dla tradycyjnych produktów mlecznych. Do produkcji takich nowych produktów jako substratu używa się nie mleka, ale materiały roślinne. Przykładem może być mleko z orzechów ziemnych oraz mleko sojowe. Mleko z orzechów jest intensywnie konsumowane w kraju takim jak Indie i stanowi źródło białka dla osób cechujących się alergią na białko mleka. Jakkolwiek produkcja takich produktów nastręcza wiele trudności, ponieważ bakterie probiotyczne rozwijają się w nich znacznie słabiej i wolniej niż w mleku, co powoduje iż trudno jest uzyskać ich odpowiednią ilość, aby uznać taki produkt probiotycznym. Dlatego też często przy produkcji takich jogurtów stosuje się dodatek mleka w proszku, nie mniej jednak taki produkt nie jest wolny od laktozy. Najnowsze badania z 2016 roku pokazują jednak, że odpowiednie poprowadzenie procesu fermentacji może pozwolić na uzyskanie bezlaktozowego jogurtu z mleka orzechowego – bez dodatku mleka. Bakterie kwasu mlekowego są zróżnicowaną grupą mikroorganizmów, które do produkcji kwasu mlekowego mogą wykorzystać różne mono- i disacharydy, a nawet tri- i polisacharydy, gdyż bezpośrednim substratem do produkcji kwasu mlekowego jest glukoza, którą w przypadku mleka pozyskują z rozkładu laktozy. W przypadku jogurtu ważna jest również zawartość białek, ponieważ to one odpowiadają za charakterystyczną półpłynną strukturę jogurtu. W przypadku mleka głównym takim białkiem jest kazeina, która pod wpływem zmiany pH (na skutek wydzielania kw. mlekowego) denaturuje i agreguje. Podsumowując: jest możliwe uzyskanie jogurtu bezlaktozowego. Można tego dokonać albo poprzez wykorzystanie mleka roślinnego (sojowego, ryżowego, orzechowego), albo wykorzystując mleko pozbawione laktozy ale wzbogacone w inny cukier. W pierwszym przypadku otrzymanie jogurtu o pożądanych właściwościach nie jest proste, ponieważ wymagana jest odpowiednia (odpowiednio wysoka) zawartość białek, które agregując nadają teksturę jogurtu. Póki co największym problemem w przypadku produkcji alternatywnych form jogurtu jest odtworzenie jego właściwości probiotycznych, co w warunkach domowych jest niezwykle trudne.

Czy nie przeceniacie aby właściwości tak pospolitego produktu, jakim jest jogurt?

Być może okaże się teraz totalnym ignorantem, ale dla mnie jogurt to mleko i szczep bakterii w zależności od którego otrzymamy różną konsystencję, kwasowość itd. Za młodu kiedy dziecko musiało dostać antybiotyk dostawało później zwykły jogurt jako probiotyk – dzis w TV reklama na reklamie tabletek probiotycznych. Nie komplikujmy prostych procesów.

Jogurt to nie jest tylko mieszanina mleka i bakterii – proces fermentacji mlekowej prowadzi do otrzymania nowego produktu z innymi właściwościami. Po pierwsze laktoza przekształcana jest w kwas mlekowy – stosunkowo ciężkostrawne mleko staje się o wiele bardziej przyswajalnym pokarmem. Po drugie proces ten wydłuża okres trwałości mleka w postaci jogurtu – bakterie probiotyczne obniżając pH oraz wydzielając bakteriocyny hamują/eliminują wzrost bakterii psujących żywność oraz tych patogennych dla człowieka, głównie gram ujemnych enterokoków. Nie bez przyczyny nasi przodkowie wymyślili proces fermentacji mlekowej – chociażby ludy koczownicze dalekiego wschodu i ich kumys. To właśnie ze względu na to, że fermentacja może być rozpatrywana jednocześnie jako proces konserwacji żywności i jednocześnie zwiększania jego przyswajalności. No a dla miłośnika mikrobiologii jogurt to fascynujący owoc „przyjaźni” jaka zachodzić może pomiędzy mikroorganizmami, a w konsekwencji dawać wspaniałe efekty – głównie chodzi tutaj o interakcje zachodzące pomiędzy S. thermophilus a L. bulgaricus. Co do złożonej interakcji w jogurcie – Jogurt jest najlepszym przykładem mutualizmu (interakcji organizmów przynoszących korzyści obu stronom) zachodzącym w procesie powstawania żywności. Zachodzi ona pomiędzy Streptococcus thermophilus i Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus i polega ona głównie na relacjach troficznych (pokarmowych), w których oba szczepy bakterii dostarczają sobie różnych substancji odżywczych, takich jak peptydy, aminokwasy, kwas foliowy czy kwasy tłuszczowe. Zaobserwowano, iż mieszanina obu szczepów rośnie lepiej i szybciej niż każdy ze szczepów z osobna. Bakterie kwasu mlekowego podczas przekształcania laktozy zakwaszają środowisko swojego życia i wraz z postępującym spadkiem pH ich wzrost i aktywność metaboliczna spada. Dowiedziono, iż obecność szczepu S. thermophilus, który jest zdolny do wydzielania amoniaku, moduluje pH w jogurcie, a dokładniej je podwyższa, a tym samym znosi hamujący efekt spadającego pH i w konsekwencji pozwala bakteriom kwasu mlekowego na utrzymanie wysokiej aktywności – przekształcają one więcej laktozy w kwas mlekowy, ich ilość jest wyższa. Wniosek – jeśli zastosujemy oba szczepy do produkcji jogurtu, to w produkcie będziemy mieli większą zawartość żywych kultur bakterii, większą zawartość kwasu mlekowego a mniejszą laktozy. Świadczy to też o tym, że większość procesów biologicznych należy rozpatrywać szerzej, uwzględniając całość interakcji jakie mogą zachodzić pomiędzy np. mikroorganizmami a ich środowiskiem i innymi mikrobami. Nie uwzględnianie tego może wyjaśniać fakt, dlaczego czasami chcemy zrobić jogurt, używamy kultur starterowych, a efekt jest mizerny

Adrienne Isabel

Adrienne Isabel

twórca bloga Czyste Dziecko

Witaj na moim blogu. Dziś rozprawiamy się z mitami dotyczącymi jogurtów. Jeśli rozszerzasz dietę swojego dziecka, warto sięgać po jogurty, które wesprą jego mikroflorę jelitową, dzięki czemu doposażysz układ immunologiczny swojej pociechy, i dodasz mu sił do walki z drobnoustrojami.

Z nauką jedzenia wiąże się także brud, dlatego zapraszam Cię do zakupu moich śliniaków, które pomogą Twojemu dziecku wdrażać zdrowe nawyki żywieniowe- samodzielne sięganie po jogurt naturalny to zaiste zdrowe przyzwyczajenie! A Tobie pomogę zachować ulubione ubranka Twojej pociechy w czystości. Czyste Dziecko górą!

0 komentarzy

Wyślij komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *