Nic tak nie poprawia nastroju jak kostka deserowej czekolady albo kubek gorącego kakao. Po prostu mniam! Mało kto z nas wie, że kakao zanim trafi na półki sklepowe nie tylko odbywa długi rejs po bezkresach oceanu, ale również prowadzi bardzo bujne życie… mikrobiologiczne! Tak, nie przesłyszeliście się – kakao to owoc fermentacji mikrobiologicznej, i to nie byle jakiej, bo bardzo złożonej!

Ten bardzo pożądany i niezwykle aromatyczny produkt zawdzięcza swoje walory smakowe wielodniowej (najczęściej 7-8 dniowej) fermentacji rozłupanych strąków kakaowca. Zarówno pulpa roślinna jak i same ziarna są składowane w stosach i pod przykryciem pozostawiane na działanie natury, a dokładnie miliardom wszędobylskich mikroorganizmów, które wykonują za nas całą żmudną robotę. Fermentacja przebiega etapami w których jedne rodzaje mikroorganizmów po wykonanej „pracy” ustępują miejsca drugim, a samo zjawisko w języku naukowym określane jest jako sukcesja mikrobiologiczna. Jako pierwsze na scenę wkraczają drożdże, które przekształcają cukier w alkohol. Abstynenci proszę się nie obawiać – etap ten nie trwa długo i wraz ze wzrostem temperatury drożdże ustępują miejsca bakteriom mlekowym, które cały alkohol przekształcają w kwas mlekowy. Dzięki stosowaniu serii napowietrzania, kwas mlekowy może być dalej przekształcany do kwasu octowego przez kolejne bakterie, a intensywne suszenie na słońcu pozwala ostatecznie na zasiedlenie przez różne gatunki grzybów, które dokładają swoją cegiełkę w dojrzewaniu ziaren kakaowca. Po tym procesie pozostaje jedynie proces prażenia tak sfermentowanych ziaren, co pozwala na jeszcze większe wydobycie zgromadzonych wcześniej aromatów. Wzrost temperatury podczas dojrzewania ziaren kakaowca pozwala również na pozbycie się ewentualnych pasażerów na gapę – czyli drobnoustrojów patogennych, które giną w podwyższonej temperaturze oraz w obecności powstającego kwasu octowego.

Ale czy kakao może być nazywane zdrowym słodyczem? Jak najbardziej, a wszystko z powodu obecności licznych przeciwutleniaczy, takich jak katechina i epikatechina, ale również procyjanidyny i polifenole podobne do tych które znajdujemy w herbacie i niektórych warzywach. Badania potwierdzają, iż regularne spożywanie kakao powoduje istotny wzrost ilości substancji antyoksydacyjnych w osoczu krwi, a tym samym polepszenie obrony antyoksydacyjnej.

Kakao zapobiega utlenianiu cholesterolu LDL, co wiąże się z obniżonym ryzykiem wystąpienia chorób serca. Podobny efekt zaobserwowano w kilku pracach dotyczących powstawaniu nowotworów. Inne badania dowodzą, iż tłuszcz zawarty w kakao jest słabo przyswajany w układzie trawiennym, a więc ma minimalny wpływ na podwyższenie poziomu cholesterolu. Ponadto kakao i czekolada za sprawą obecności polifenoli to dobry prebiotyk, który promuje rozwój korzystnej mikroflory jelitowej – głównie rodzaju Bifidobacterium i Lactobacillus, a hamuje namnażanie drobnoustrojów szkodliwych., np. Clostridium. Jeśli chodzi o niepowtarzalny aromat kakao, to w głównej mierze pochodzi on od teobrominy i kofeiny, które nadają czekoladzie charakterystyczny gorzki posmak. Są one również odpowiedzialne, za efekt pobudzający produktów z dodatkiem kakao. Jedząc czekoladę niekiedy możemy wyczuć wyraźny kwaśny posmak – jest on wynikiem pozostałości kwasu octowego i ściśle zależy od przebiegu samego procesu fermentacji ziaren. Jak wspomnieliśmy wcześniej, w końcowej fazie powstawania kakao stosuje się proces prażenia ziaren, który ma również istotny wpływ na późniejszy bukiet smakowy. Podczas tego procesu następuje proces tzw. brązowienia podobny do reakcji karmelizacji, z tym wyjątkiem, że w kakao podlegają jemu liczne aminokwasy – stąd nie możemy stawiać na równi obu procesów – i całe szczęście, bo karmelizacja nie jest korzystna dla naszego zdrowia, a tutaj jest jednak zupełnie odmienny proces.

dr Michał Złoch

dr Michał Złoch

Insta_PhD

Miło mi było przygotować dla Was tekst o kakao i zachęcić Was do sięgania po jak najbardziej naturalną formę kakao i czekolady. Sami widzicie ile to dobra i zdrowia znajduje się w tych fermentowanych i prażonych ziarnach.
Wraz z Żoną tworzymy dla Was tego bloga, rozmawiamy o zdrowiu a także tworzymy markę ubranek dla dzieci Czyste Dziecko. Zapraszamy do sklepu.